HOUSE OF TEA
בלוג התה הגדול
על סוגי התה
כיום מקובל לחלק את התה ל-5 קטגוריות מרכזיות: תה שחור, תה פו-אר, תה לבן, תה ירוק ותה אולונוג. המשותף לחמשת סוגי התה האלה שכולם נוצרו מהצמח "קמיליה סיננסיס". כלומר, תה שחור ותה ירוק לדוגמא, אינם נבדלים זה מזה עקב שימוש בצמחים שונים, אלא שני סוגי התה עשויים מאותו הצמח. הסיבה להבדל בין סוגי התה השונים, נובעת בעיקרה משיטות העיבוד השונות הדרושות עבור כל סוג תה. למשל, יש עלים אשר איפשרו לתהליך החמצון להתרחש במהלך עיבודם, ומכך נוצר תה שחור, ואילו יש עלים שבאופן מלאכותי מנעו מהעלים להתחמצן וכך נוצר תה ירוק. הבסיס לסוגי התהים אם כך, דומה, אך הליך העיבוד גורם לתוצאות להיות שונות לחלוטין, וכך קיבלנו את חמשת הסוגים שתוארו.
צמח הקמיליה סיננסיס מתחלק לכמה זנים, אשר לכל זן איכויות משלו. יש זנים שנוטים יותר להשתמש בהם לעיבוד תה אולונוג למשל, ויש תת-זנים שיותר נפוץ להשתמש בהם לתה שחור. אך, קיימים גם זנים אשר בהם משתמשים באופן שווה לייצור כמה סוגים של תה. ישנם 2 סוגי זנים עיקרים לצמח התה אשר בשימוש כיום: קמיליה סיננסיס "אסמיקה", וקמיליה סיננסיס "סיננסיס". זן האסמיקה נפוץ בעיקר בהודו, וזן הסיננסיס נפוץ בעיקר בסין ובטאיוואן (אך, גם לכך יש יוצאים מהכלל). 2 זנים אלו מתפצלים לתתי-זנים רבים האופיינים לכל מקום בו מגודל התה. המגוון הרב של תתי הזנים, ושיטות העיבוד השונות, הם אלה שמעניקים ביחד עם תנאי הסביבה בה גודל התה, את האופי היחודי של כל תה ותה.
אסביר בקצרה מה מייחד כל אחד מחמשת סוגי התה שהוזכרו.
תה שחור הוא אחד מסוגי התה הנפוצים כיום בעולם המערב. כיום, בעולם המערבי מקובל לצרוך תה שחור באיכות ירודה: בצורת תיונים שבתוכם מצויה אבקה של תה שחור, שהיא בעצם שברים קטנים של עלי תה שהיו פעם שלמים. התה שחור אליו התייחס בדיון זה, הוא תה שחור שנעשה בשיטה "האורתודוקסית", כלומר שמבנה העלים נשאר כמה שיותר קרוב לאיך שהוא היה בטבע.
תה שחור הוא תה שחומצן בדרגה גבוהה מאוד, דבר המעניק לעלים לאחר תהליך העיבוד צבע חום-אדמדם. לכל אזור בעולם, יש תה שחור שלו טעם ייחודי. למשל, באזור דרג'ילינג שבהודו משקה התה בעל צבע בהיר יחסית בגוון כתום, ואילו ביונאן שבסין, צבע המשקה כהה יותר ובעל צבע חום-נחושת. התה השחור בעל תווי טעם המזכירים לתת, קקאו או תווים פירותים.
תה שחור
תה פו-אר
זהו תה שעבר תהליך של תסיסה, ומקובל לשתות לאחר תקופת התיישנות שמשכה הוא בין שנה לעד 30 שנה. לכן, בדומה ליין, אריזות תה הפו-אר בדרך כלל נושאות את השנה במה עובד התה. מאפיין נוסף ייחודי של תה זה, הוא שהעלים באים בצורה של "עוגות" עגולות שטוחות. בעזרת אבן העלים נלחצים לצורה עגולה וכך מקובל ליישן את התה. תה הפואר נחלק ל-2 תתי קטגוריות: Ripe ו-Raw. ההבדל ביניהם, שהתה המכונה Ripe עבר תהליך תסיסה מהירה כבר בשלב מוקדם לאחר שנקטף, בעוד שאצל התה המכונה Raw - התסיסה איטית יותר ונמשכת לאורך שנים. לצופה מן הצד, שלא נתקל בתה הפו אר מעולם, כוס תה מסוג Ripe תראה ככוס קפה. זאת בשל הצבע השחור הכהה המאפיין תה זה. זאת גם הסיבה, שבסינית תה זה מכונה תה שחור, בעוד שהתה לו אנו רגילים לקרוא "שחור" במערב (זה שתיארתי קודם) נקרא בסינית תה אדום.
מחוז יונאן, אשר בסין הוא האזור המזוהה ביותר עם תה הפו-אר. העלים המשמשים לעיבוד תה הפו-אר נקטפים מעצי פרא ביערות התה אשר בינואן. הזן שעצים אלו משתייכים אליו הוא זן ה"אסמיקה", זאת על אף שרוב הגידולים בסין מקורם בזן ה"סיננסיס".
הסרטון הבא צולם על ידי Akira Hojo. אקירה הוא איש תה מיפן, המנהל חנות תה. אקירה צילם את הסרטון במהלך מסע שעשה במרחבי מחוז יונאן, סין, בחיפוש אחרי עצי התה הפראיים שמהם מפיקים את תה הפו-אר.
תה לבן
תה לבן הוא התה הכי פחות מעובד מ-5 הקטגוריות שציינתי. סוג העלים הנקטף לצורך הכנת תה לבן הם הניצנים, אך קיימים סוגי תה לבן נחותים יותר בהם נקטפים גם עלים, מלבד ניצנים. לאחר עיבוד קצרצר הכולל: קמילה וייבוש תחת השמש, מקבלים ניצנים בעלי צבע כסוף, ומכאן מקור השם של התה. מכיוון שתה זה הוא הכי פחות מעובד משאר סוגי התה, הוא לרוב מכיל את כמות נוגדי החימצון הגבוה ביותר וידועים לו סגולות רפואיות רבות.
מחוז פוג'יאן אשר בסין, ידוע בתה "המחטים הלבנים" שלו. עלי התה בעלי גוון כסוף ומכוסים בשערות לבנות קטנות. לאחר חליטה של התה, ניתן לראות את השערות הקטנות צפות במעלה הכוס. לתה זה טעם עדין ומיוחד בעל גוון פירותי מתוק המזכיר ענבים.
תה ירוק
תה ירוק הוא תה שבשנים האחרונות הולך ונהיה פופלארי במערב. מידת החימצון של העלים בתה זה היא נמוכה מאוד, וכדי להשיג דרגת חימצון נמוכה זו קולים את התה (בשיטה הסינית) או באמצעות בישול עם אדים (בשיטה היפנית). כיום מגודל תה זה בעיקר בסין ויפן. התה הירוק של סין שונה באופיו מהתה הירוק היפני, הדבר נובע בין השאר בגלל אופי העיבוד השונה. התה הירוק הסיני בעל אופי עדין, עם טעם מתוק במקצת. לעומתו לתה היפני יש טעם עישבי המזכיר דשא ירוק. ישנו סוג של תה ירוק יפני מיוחד הנקרא "מאצ'ה". הדבר שמייחד אותו הוא שעליו נטחנים באמצעות אבן או מכונות לאבקה. לאבקה זו מוסיפים מים חמים, ובעצם ניתן לומר, שזהו סוג התה היחידי ששותים בו את העלים, והעלים לא משמשים לחליטה בלבד.
תה אוולונג
תה אולונוג הוא תה שחומצן למחצה. רמת החימצון שלו היא בין תה ירוק לתה שחור, ומשתנה בין תה אולונוג אחד לאחר: יש אולונוגים שלהם עלים ירוקים יותר, ויש אולונוגים להם עלים חומים יותר. העלים שבהם משתמשים לתה האולונוג הם עלים יחסית בוגרים וזקנים (בתה הלבן שהזכרתי המצב הוא בדיוק הפוך: שם נוטים להשתמש בעלים צעירים וניצנים). מכיוון שדרגת החימצון היא בינונית, תה האולונוג עשוי להעניק תווי טעם האופיינים לתה שחור, ועדיין לשמור על הטעם הירוק המאפיין סוגי תה המחומצנים פחות. את תה האולונוג נהוג להכין בשיטת הגונג פו צ'ה.
האולונוג מתחלק לתת קטגוריות רבות. אחת הקטגוריות של תה זה, הם האולונוגים אשר קלו אותם במהלך עיבודם. קלייה זו (בדומה לקפה) נותנת לתה מיוחד וחזק. סוג של אולונוג מפורסם שנהוג לקלות אותו במהלך העיבוד הוא Da Hong Pao, ויש לו מוניטין כה גדול, אשר יוצאים לו חיקויים וזיפויים רבים הנושאים את שמו, אך בפועל מדובר בתה באיכות ירודה יותר. את התהים הקלויים נהוג גם ליישן בדומה לתה הפו-אר. הקלייה שומרת על טריותם לאורך זמן, והתה מגבש מורכבות בטעמו עם הזמן.
מאפיין נוסף הראוי לציון של תה האולונוג, הוא שאולונגים ירוקים רבים (שעברו תהליך חימצון נמוך יחסית) מגולגלים בצורה מסורתית לצורת כדורים, ובעת החליטה נפתחים לגודלם המירבי. הדבר מסייע בשמירה על צורת העלה המקורית, ושומר על טריות התה.
מי שרוצה להרחיב את הידע שלו בנושא עוד יותר, מומלץ לקרוא באתר הבא (באנגלית).